اصل کلی برای پیروی از برنامه های غذایی صحیح، مصرف غذاهای متنوع است. رعایت این مسئله در طول ماه مبارک رمضان نیز حائز اهمیت است. در طول ماه رمضان میزان سوخت و ساز بدن شما کاهش می یابد و ساز و کارهای تنظیم کننده شروع به فعالیت میکنند. مهمترین ساز و کار فعال، سوخت چربی بدن است که میتواند میزان کلسترول خون را کنترل کند و به همین دلیل نیازی به مصرف غذاهای پرکالری نیست. از پیشنهاداتی که متخصصان تغذیه برای این ماه میدهند استفاده از گروه نان و غلات است...
پژوهش > نظرسنجی تلفنی
مدير طرح: ميترا زاغي
همکاران: فریده درفشی، زهره دیداری، احسان کاظمی و سمیه گایگانی
پیشگفتار
غلات و فرآوردههای آن به ویژه نان، غذای اصلی بسیاری از ملل دنیا را تشکیل میدهد. نان یکی از قدیمیترین غذاهای ساخته شده توسط بشر است که تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر میگردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را پختند.
در نقاط مختلف دنیا در طرز تهیه نان تفاوت های زیادی به چشم میخورد. در ایران، جدا از تهیه نانهای فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت میشود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در ماه رمضان علاوه بر نانهای نامبرده شده در بعضی از شهرها و روستاهای کشورمان نانهای خاص این ماه نیز پخته می شود.
اصل کلی برای پیروی از برنامه های غذایی صحیح، مصرف غذاهای متنوع است. رعایت این مسئله در طول ماه مبارک رمضان نیز حائز اهمیت است. در طول ماه رمضان میزان سوخت و ساز بدن شما کاهش می یابد و ساز و کارهای تنظیم کننده شروع به فعالیت میکنند. مهمترین ساز و کار فعال، سوخت چربی بدن است که میتواند میزان کلسترول خون را کنترل کند و به همین دلیل نیازی به مصرف غذاهای پرکالری نیست. از پیشنهاداتی که متخصصان تغذیه برای این ماه میدهند استفاده از گروه نان و غلات است. در "سایت علمی دانشجویان"[1] در این رابطه آمده است: این گروه شامل انواع نان، سیب زمینی و ماکارونی است که منابع خوبی از انرژی ، مواد حاوی نشاسته، پروتئین، املاح و فیبر هستند. این متخصصان توصیه میکنند، افراد در این ماه از نان های کامل مانند نان سنگک و جو، که منابع خوب فیبر هستند، استفاده کنند.
در ماه رمضان ظهور صفهای طویل در مقابل نانواییهای سنتی خصوصاً نانواییهای سنگک و بربری توجه هر رهگذری را به خود جلب میکند خصوصاً در ساعاتی که به لحظه افطار نزدیک میشویم تقاضای مردم برای تهیه نان داغ بر طول این صفها اضافه میکند.
طرح مسئله:
نان به دلیل اینکه قوت غالب مردم کشورمان به شمار میرود، از اهمیت- حساسیت و جایگاه والایی برخوردار است. لذا شایسته است نان های تولیدی نیز از کیفیت و ارزش غذایی بالایی برخوردار باشند ولی آیا چنین است؟
نان های مسطح مانند لواش و تافتون به دلیل نامرغوبی آرد، نواقص فرآیند پخت، نارضایتی نانوایان و تصمیمات نادرست و سلیقه ای برخی دست اندرکاران عمدتا با افت کیفیت مواجه هستند. نان سنگک نیز هر چند تخمیر چند ساعته را طی می کند ولی بر طبق آنچه در "سایت خبرگزاری فارس" [2] آمده است : به دلیل استفاده از آردهای سبوسگیری شده (حدود 12درصد) و عدم استفاده از مخمر در ترکیب خمیر فاقد پوکی، ماندگاری و ارزش غذایی لازم است. نان های بربری و فانتزی یا حجیم نیز علی رغم رعایت تخمیر کامل به دلیل استفاده از آرد سفید (حدود 18 درصد سبوس گیری شده اند) و حذف فیبر و بخش زیادی از املاح (آهن- کلسیم- روی- منیزیم- فسفر و...) حیاتی گندم در جریان آسیابانی ارزش چندانی ندارند. براساس تحقیقات به عمل آمده مصرف مداوم آن در ابتلا به بیماری های غیرواگیر به ویژه دیابت- چاقی- چربی خون و بیماری های قلبی- عروقی سهم به سزایی دارند.
در ماه رمضان از سویی چون افراد بیشتر نان را به صورت روزانه تهیه میکنند، انتظار میرود میزان دورریز نان در ماه رمضان کمتر شود، از سوی دیگر به گفته خیلی از افراد در ماه رمضان به علت شلوغی نانواییها در ماه رمضان به خصوص هنگام افطار کیفیت نانها بسیار پایین میآید و این خود میتواند باعث زیاد شدن دورریز نان در این ماه شود.
با توجه به مطالب گفته شده و اهمیت درست مصرف کردن نان، مسأله این تحقیق این است که شهروندان تهرانی تا چه حد در مصرف بهینه نان دقت دارند و چقدر برای این موضوع اهمیت قائل هستند. این مسأله در قالب پرسشهای زیر پیگیری میشود:
سوالهای تحقیق:
- مصرف نان پاسخگویان در ماه رمضان چه تغییری میکند؟
- دور ریز نان پاسخگویان در ماه رمضان چه تغییری میکند؟
- پیشنهاد پاسخگویان برای کاهش ضایعات نان چیست؟
ضرورت و اهمیت تحقیق:
امروزه در کشور ما برای بهبود الگوی مصرف نان و استفاده بهینه از این ماده غذایی هر روز هر فردی بسته به میزان اطلاعاتی که دارد نسخهای تجویز میکند، اما تا به امروز هیچ یک از این تجویزها به طور کاملی مؤثر نبوده.
در کشور ما یک روز طرح حذف نان سنتی مطرح میشود، یک روز استفاده از دستگاه حرارت غیرمستقیم و یک روز هم طرح غنیسازی آرد، اما شاید بتوان با راههای سادهتر و کمهزینهتر الگوی مصرف نان را بهبود بخشید، مسئول کمیسیون آموزش و نماینده اتحادیه نانوایان اصفهان در مقالهای که در سایت بانک اطلاعات نشریات کشور آمده است، بیان کرده که از طریق: درست کردن نرخ نان، بالا بردن زمان پخت و تخمیر، استفاده از مخمر به جای جوششیرین، رعایت بهداشت کاری در نانواییها و اینکه اگر آرد را با سبوسگیری تهیسازی نکنیم، به راحتی میتوان نان ملی را احیا کرده و ارزش غذایی و خواص درمانی آن را بازگردانیم.
آنچه امروز از یک نان خوب انتظار میرود، داشتن ارزش غذایی و خواص درمانی است. نتایج تحقیقات مختلف نشان میدهد مقدار آهن و کلسیم موجود در نان کامل به شرطی که عمل تخمیر به طور کامل انجام شود تامینکننده نیازهای بدن خواهد بود. میتوان از طریق راههایی بسیار آسان، ارزان و قابل تعمیم در تمام نانواییهای کشور مانند: " استفاده از آرد سبوسدار به جای آرد سفید، استفاده از مخمر به جای جوششیرین، افزایش زمان استراحت خمیر و افزایش زمان پخت"[3] جامعهای سالم داشت و مردم را از ابتلا به بیماریهای مثل دیابت، چاقی و بیماریهای گوارشی بیمه کرد. همچنین با استفاده از این راهها میتوان به کاهش ضایعات نان در کشور نیز کمک کرد.
هدف تحقیق:
هدف از انجام این پژوهش دستیابی به نظر شهروندان تهرانی در مورد چگونگی استفاده بهینه از نان برای کاهش ضایعات نان در ماه رمضان است.
روش شناسی تحقیق:
در این گزارش با به کارگیری نظرسنجی تلفنی و بدست آوردن آمارها، پردازش و تحلیل علمی آنها، سعی شده است تا به نظر پاسخگویان درمورد الگوی مصرف نان در ماه رمضان دست یافت. این گزارش حاصل جمع آوری پاسخ 600 نفر از مردم تهران به پرسشنامه تهیه شده توسط واحد نظرسنجی تلفنی مرکز مطالعات و تحقیقات رسانهای موسسه همشهری است. این افراد به صورت تصادفی و بر اساس مراجعه به فهرست شماره تلفنها (از 22000000 الی 88999999) انتخاب شدند. در این گزارش نظر کسانی که تمایل به پاسخگویی به تمام پرسشهای تحقیق را داشتهاند، منعکس شده است.
روش تحقیق و گردآوری اطلاعات:
در این پژوهش پیمایشی، با استفاده از نمونهگیری تصادفی نظرات عامه مردم به صورت تلفنی (نظرسنجی تلفنی) گردآوری شده است .عددهای داخل جدول گرد شده است.
نحوه نمونه گیری:
بر اساس فرمول کوکران
جامعه نمونه:
در این تحقیق نمونه آماری شامل 600 نفر از مردم تهران است. از این تعداد 50 درصد مرد و 50 درصد زن هستند.
زمان اجرای نظرسنجی:
این نظرسنجی از تاریخ 17 تا 20 مردادماه 1388 توسط گروه نظرسنجی مرکز مطالعات و تحقیقات رسانهای روزنامه همشهری انجام شده است.
پرسشنامه نظرسنجی
1. سن
2. تحصیلات
3. جنس
4. تعداد افراد خانوار
5. میزان مصرف نان شما در ماه رمضان چه تغییری میکند؟
6. در ماه رمضان بیشتر از چه نانی استفاده میکنید؟
7. در ماه رمضان هر چند وقت یکبار نان میخرید؟
8. دورریز نان مصرفی شما در ماه رمضان چه تغییری میکند؟
9. به نظر شما نظارت نهادهای مسئول تا چه حد در بهتر شدن کیفیت نان مؤثر است؟
10. برای کاهش ضایعات نان چه پیشنهادی دارید؟
چکیده:
طرح نظرسنجی حاضر، به منظور دست یافتن به نظر پاسخگویان درباره الگوی مصرف نان در ماه رمضان در میان شهروندان تهرانی به اجرا درآمده است. یافتههای این طرح به قرار زیر است:
- 50 درصد از پاسخگویان زن و 50 درصد مرد هستند.
- 33 درصد پاسخگویان در گروه سنی 21 تا 30 سال قرار دارند.
- مدرک تحصیلی 39 درصد از پاسخگویان دیپلم است.
- 31 درصد از پاسخگویان تعداد اعضای خانوارشان 4 نفر است.
- مصرف نان 39 درصد از پاسخگویان در ماه رمضان هیچ تغییری نمیکند.
- 38 درصد از پاسخگویان در ماه رمضان بیشتر از نان سنگک استفاده میکنند.
- 62 درصد از پاسخگویان هر روز نان میخرند.
- 60 درصد از پاسخگویان بیان کردند که دورریز نان مصرفی آنها در ماه رمضان تغییری نمیکند.
- به اعتقاد 81 درصد از پاسخگویان نظارت نهادهای مسئول کاملا در بهتر شدن کیفیت نان تأثیر دارد.
- 33 درصد از پاسخگویان برای کاهش ضایعات نان، بهبود کیفیت پخت نان را پیشنهاد دادند.
توصیف یافتهها
جنس پاسخگویان
بر اساس جدول شماره 1، از میان 600 نفر پاسخگو، 50 درصد مرد و 50 درصد زن هستند.
جدول شماره 1- توزیع پاسخگویان براساس جنس
|
جنس
|
تعداد
|
درصد
|
|
مرد
|
300
|
50
|
|
زن
|
300
|
50
|
|
جمع
|
600
|
100
|
نمودار شماره 1- پراکندگی پاسخگویانبر اساس جنس
سن پاسخگویان
جدول شماره 2، نشان دهنده توزیع جامعه آماری این تحقیق است. همان طور که مشاهده میشود بزرگترین گروه سنی در 600 نفر پاسخگوی این تحقیق را گروه سنی 21 تا 30 سال (33 درصد) و کوچکترین گروه سنی را 71 سال به بالا (2 درصد) تشکیل میدهند.
جدول شماره 2- توزیع پاسخگویان براساس سن
|
سن
|
تعداد
|
درصد
|
|
21 تا 30 سال
|
196
|
33
|
|
31 تا 40 سال
|
134
|
22
|
|
41 تا 50 سال
|
103
|
17
|
|
51 تا 60 سال
|
76
|
13
|
|
15 تا 20 سال
|
48
|
8
|
|
61 تا 70 سال
|
28
|
5
|
|
71 سال به بالا
|
15
|
2
|
|
جمع
|
600
|
100
|
نمودار شماره 2- پراکندگی پاسخگویان بر اساس سن
سطح تحصیلات پاسخگویان
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 3، از میان 600 نفر پاسخگو، 39 درصد دارای مدرک تحصیلی دیپلم و 1 درصد دارای مدرک دکترا هستند.
جدول شماره 3- توزیع فراوانیپاسخگویان بر اساس سطح تحصیلات
|
تحصیلات
|
تعداد
|
درصد
|
|
دیپلم
|
235
|
39
|
|
زیر دیپلم
|
127
|
21
|
|
کار شناسی
|
107
|
18
|
|
کاردانی
|
54
|
9
|
|
بیسواد
|
27
|
5
|
|
دانشجو
|
26
|
4
|
|
کارشناسی ارشد
|
21
|
3
|
|
دکترا
|
3
|
1
|
|
جمع
|
600
|
100
|
نمودار شماره 3- پراکندگی پاسخگویانبر اساس سطح تحصیلات
تعداد افراد خانواده پاسخگویان
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 4، از میان 600 نفر پاسخگو، 31 درصد تعداد افراد خانوادهشان 4 نفر و 3 درصد 1 نفر است.
جدول شماره 4- توزیع فراوانی پاسخگویان بر اساس تعداد اعضای خانواده
|
تعداد افراد خانوار
|
تعداد
|
درصد
|
|
4 نفر
|
185
|
31
|
|
3 نفر
|
131
|
22
|
|
2 نفر
|
108
|
18
|
|
5 نفر
|
94
|
16
|
|
6 نفر
|
38
|
6
|
|
7 نفر و بیشتر
|
27
|
4
|
|
1 نفر
|
17
|
3
|
|
جمع
|
600
|
100
|
نمودار شماره 4- پراکندگی پاسخگویان بر اساس تعداد اعضای خانواده
تغییر میزان مصرف نان پاسخگویان در ماه رمضان نسبت به سایر ماهها
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 5، از میان 600 نفر پاسخگو، 39 درصد بیان کردند که میزان نان مصرفی آنها در ماه رمضان نسبت به سایر ماهها هیچ تغییری نمیکند.
جدول شماره 5- توزیع پاسخگویان بر اساس تغییر میزان مصرف نان آنها در ماه رمضان نسبت به سایر ماهها
|
تغییر میزان مصرف نان پاسخگویان در ماه رمضان نسبت به سایر ماهها
|
تعداد
|
درصد
|
|
تغییری نمیکند
|
233
|
39
|
|
بیشتر میشود
|
191
|
32
|
|
کمتر میشود
|
176
|
29
|
|
جمع
|
600
|
100
|
نمودار شماره 5- پراکندگی پاسخگویان بر اساس تغییر میزان مصرف نان آنها در ماه رمضان نسبت به سایر ماهها
پاسخگویان در ماه رمضان بیشتر از چه نانی استفاده میکنند؟
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 6، از میان 600 نفر پاسخگو، 38 درصد بیشتر از نان سنگک استفاده میکنند.
جدول شماره 6- توزیع پاسخگویان بر اساس اینکه در ماه رمضان بیشتر از چه نانی استفاده میکنند
|
نان مورد استفاده پاسخگویان در ماه رمضان
|
تعداد
|
درصد
|
|
سنگک
|
231
|
38
|
|
بربری
|
189
|
31
|
|
لواش
|
94
|
16
|
|
تافتون
|
48
|
8
|
|
فانتزی
|
30
|
5
|
|
صنعتی
|
4
|
1
|
|
محلی
|
4
|
1
|
|
جمع
|
600
|
100
|
نمودار شماره 6- پراکندگی پاسخگویان بر اساس اینکه در ماه رمضان بیشتر از چه نانی استفاده میکنند
پاسخگویان در ماه رمضان هر چند وقت یکبار نان تهیه میکنند؟
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 7، از میان پاسخگویان 62 درصد روزانه نان مصرفی خود را تهیه میکنند.
جدول شماره 7- توزیع پاسخگویان بر اساس اینکه در ماه رمضان هر چند وقت یکبار نان تهیه میکنند
|
پاسخگویان در ماه رمضان هر چند وقت یکبار نان میخرند؟
|
تعداد
|
درصد
|
|
روزانه
|
373
|
62
|
|
مثل بقیه ماهها
|
79
|
13
|
|
هفتهای سه بار
|
69
|
12
|
|
هفتگی
|
47
|
8
|
|
هفتهای دو بار
|
21
|
3
|
|
هر ده روز یا بیشتر
|
11
|
2
|
|
جمع
|
600
|
100
|
نمودار شماره 7- پراکندگی پاسخگویان بر اساس اینکه در ماه رمضان هر چند وقت یکبار نان تهیه میکنند
دورریز نان مصرفی پاسخگویان در ماه رمضان نسبت به سایر ماهها چه تغییری میکند؟
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 8، از میان 600 نفر پاسخگو، 60 درصد عنوان کردند که دورریز نان مصرفی آنها در ماه رمضان نسبت به سایر ماهها تغییری نمیکند.
جدول شماره 8- توزیع پاسخگویان بر اساس میزان تغییر دورریز نان مصرفی آنها در ماه رمضان نسبت به سایر ماهها
|
میزان تغییر دورریز نان مصرفی پاسخگویان در ماه رمضان
|
تعداد
|
درصد
|
|
تغییری نمیکند
|
361
|
60
|
|
کمتر میشود
|
158
|
26
|
|
بیشتر میشود
|
81
|
14
|
|
جمع
|
600
|
100
|
نمودار شماره 8- پراکندگی پاسخگویان بر اساس میزان تغییر دورریز نان مصرفی آنها در ماه رمضان نسبت به سایر ماهها
میزان تأثیر نظارت نهادهای مسئول در بهتر شدن کیفیت نان از نظر پاسخگویان
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 600، از میان 600 نفر پاسخگو، 81 درصد نظارت نهادهای مسئول را کاملا در بهبود کیفیت نان مؤثر میدانند.
جدول شماره 9- توزیع پاسخگویان بر اساس اینکه تا چه حد نظارت نهادهای مسئول را در بهتر شدن کیفیت نان مؤثر میدانند
|
میزان تأثیر نظارت نهادها مسئول در بهتر شدن کیفیت نان
|
تعداد
|
درصد
|
|
کاملا
|
488
|
81
|
|
تاحدی
|
57
|
10
|
|
اصلا
|
50
|
8
|
|
کم
|
5
|
1
|
|
جمع
|
600
|
100
|
نمودار شماره 9- پراکندگی پاسخگویان بر اساس اینکه تا چه حد نظارت نهادهای مسئول را در بهتر شدن کیفیت نان مؤثر میدانند
پیشنهاد پاسخگویان برای کاهش ضایعات نان
بر اساس آمار مندرج در جدول شماره 10، از میان پاسخگویان، 33 درصد بهبود کیفیت پخت را برای کاهش ضایعات نان پیشنهاد دادند.
جدول شماره 10- توزیع پاسخگویان بر اساس پیشنهاد آنها برای کاهش ضایعات نان
|
پیشنهاد پاسخگویان برای کاهش ضایعات نان
|
تعداد
|
درصد
|
|
بهبود کیفیت پخت
|
195
|
33
|
|
نظارت بیشتر بر نانواییها
|
126
|
21
|
|
تهیه نان به اندازه مصرف
|
96
|
16
|
|
بهبود کیفیت آرد
|
65
|
11
|
|
هیچ پیشنهادی
|
60
|
10
|
|
سایر(استفاده از نان صنعتی، حذف جوششیرین، بهکارگیری دستگاههای پیشرفته)
|
58
|
9
|
|
جمع
|
600
|
100
|
نمودار شماره 10- پراکندگی پاسخگویانبر اساس پیشنهاد آنها برای کاهش ضایعات نان
منابع:
- http://www.daneshju.ir/forum/archive/t-73408.html
- http://www.farsnews.net/newstext.php?nn=8804030474
- http://www.magiran.com/npview.asp?ID=1911154
مطالب مرتبط